식중독 예방, 조리대에서 시작하는 안전한 손질법

무더운 계절이면 어김없이 식중독 소식이 들려옵니다. 그런데 식중독의 상당수는 식당이 아니라 우리 집 조리대에서 시작됩니다. 다행히 그 원리를 알면 대부분은 몇 가지 습관만으로 막을 수 있습니다. 세균이 어디서 넘어오고 어떻게 늘어나는지, 그리고 조리대 위에서 무엇을 해야 하는지 차근차근 살펴봅니다.

원리 — 몸에서 무슨 일이

식중독은 살모넬라, 대장균, 캄필로박터 같은 세균이나 노로바이러스가 음식을 통해 몸에 들어와 생깁니다. 가장 흔한 경로가 교차오염입니다. 생닭이나 날고기의 즙에 있던 세균이 도마·칼·행주·손을 거쳐, 그대로 먹는 채소나 이미 익힌 음식으로 옮겨가는 것입니다. 눈에 보이지 않는 즙 한 방울에도 수천 마리의 세균이 들어 있을 수 있습니다.

이렇게 넘어온 세균은 장에 자리 잡고 증식하며 독소를 만들어 구토, 설사, 복통, 발열을 일으킵니다. 문제는 증식 속도입니다. 세균은 4~60℃의 이른바 '위험 온도 구간'에서 폭발적으로 늘어나, 조건이 맞으면 20분마다 두 배로 불어납니다. 실온에 두 시간 방치한 음식에는 처음보다 수백 배 많은 세균이 있을 수 있다는 뜻입니다.

두 가지 방어선이 있습니다. 하나는 가열온도입니다. 대부분의 식중독균은 중심부가 75℃에 이르면 죽으므로, '겉만 익은' 상태가 아니라 속까지 온도를 올리는 것이 핵심입니다. 다른 하나는 손위생입니다. 손은 세균이 날 것에서 익힌 음식으로 건너가는 다리 역할을 하므로, 이 다리를 끊는 것만으로 오염 경로가 크게 줄어듭니다.

이렇게 해보세요

1. 분리 — 생고기·생선·달걀은 채소·과일과 도마·칼을 따로 씁니다. 냉장고에서도 날 것은 맨 아래 칸에 밀폐해 즙이 아래로 떨어지지 않게 합니다.
2. 세척 — 조리 전후, 그리고 날 것을 만진 뒤에는 비누로 20초 이상 손을 씻습니다. 도마와 조리기구는 뜨거운 물과 세제로 그때그때 닦습니다.
3. 가열(75℃) — 중심부가 75℃ 이상 되도록 완전히 익힙니다(가금류 74℃, 다진 고기 71℃, 생선 63℃ 이상). 조리용 온도계로 두꺼운 부위를 확인하면 확실합니다.
4. 냉장 — 조리한 음식과 남은 음식은 2시간 안에(실온 32℃ 이상이면 1시간 안에) 냉장고에 넣고, 냉장실은 5℃ 이하, 냉동실은 -18℃ 이하로 유지합니다.

이런 점은 주의

여름철에는 위험 온도 구간을 지나가는 시간이 짧아 세균이 훨씬 빨리 늘어납니다. 도시락이나 배달 음식을 오래 들고 다니지 말고, 야외에서는 아이스박스를 활용하세요. 달걀과 육류는 반숙·레어를 즐기더라도 면역이 약한 사람에게는 위험할 수 있으니 완전히 익히는 편이 안전합니다. 해동은 실온이 아니라 냉장실이나 흐르는 찬물, 전자레인지에서 하고, 한 번 녹인 것은 다시 얼리지 않습니다.